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食品卫生主管校长负责制

食品卫生工作实行主管校长负责制，是加强学校食品卫生，保证师生安全就餐的前提，学校贯彻《食品卫生法》是校长工作的重要内容，要明确责任，常抓不懈。

1、校长为学校食品卫生管理第一责任人。

2、建立和健全本校食品卫生安全管理制度。

3、配备专职食品卫生管理员，对食堂工作和学生用餐以加强业务指导和督促检查。

4、把食品卫生安全作为对托管后的食堂进行考核的重要指标，并加强监督指导。

5、加强对食堂从业人员的职业道德培训：加强对学生进行饮食卫生的教育。

6、重视对食堂的设施建设，以努力达标：加强对食堂的软件管理，以实现升级目标。

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食堂突发事件应急预案

————卫生高于一切，责任重于泰山

一、食堂在食品加工、供应过程中或用餐时发现食品异常或有变质可疑时，经确认后，应立即采取措施，全部撤收处理该批食品。

二、发生食物中毒或疑似食物中毒时，应立即采取有关措施。

1、立即停止食品加工、供应活动，并向区教育和卫生行政部门报告：

2、协助卫生机构救治病人：

3、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场：

4、配合卫生行政部门进行调查，并如实提供有关材料和样品：

5、落实卫生行政部门要求采取其他措施，把事态控制在最小范围。

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食品卫生责任追究制度

1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

2、对违反《食品卫生法》的有关规定，玩忽职守、疏于管理，造成师生食物中毒或其他食源性疾患的责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不报的责任人，由上级部门按照有关规定给予处罚。

3、造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

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食具消毒卫生制度

1、食具消毒须由专人负责，保管落实。

2、食具消毒须严格执行一洗、二过、三消毒、四保洁的工作流程。

3、食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度要求。

蒸汽消毒：必须在水达沸点后保持15分钟的消毒时间。

药剂消毒：（1）消毒剂配伍的比例为1：800，即5克消毒剂（1汤匙）配4公斤水；

            （2）测氯试纸的ppm值以250为正常；

            （3）食具消毒时应交叉叠盘，且必须在消毒水中浸泡30分钟。

4、消毒后的食具应及时存放保洁柜。专用保洁柜须保持清洁无杂物，无苍蝇，无蟑螂。

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食品留样制度

1、食品留样须由专人负责，每天留样要有标记并作记录。

2、留样品种与当天供应菜单要相符。

3、留样食品应按品种分别盛放于清洗后的密闭专用容器内，在冷藏条件下，放48小时以上，每个品种不少于100克。

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食品贮存卫生制度

1、对入库各种食品原料和成品要进行登记验收，制成标牌作好记录。对贮存的食品要做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

2、食品贮存要分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期的食品。

3、食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活用品。

4、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

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食堂安全保卫制度

加强食堂的安全保卫是保证师生安全用餐、放心就餐的重要环节，亦是食堂内部管理的重要内容。因此，食堂工作人员必须以安全保卫为己任，时时关心，人人重视。

1、严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。

2、食堂各门道的钥匙必须由专人负责保管，不得随意转借他人。

3、食堂负责人要每天检查安全工作，切实加强防范。

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食堂长假后清扫消毒验收制度

1、每逢长假后，食堂人员须进行食品卫生再培训后方能重新上岗。

2、每逢长假后，食堂人员须提前上班，对食堂内部的设施、器具、环境进行全面的清扫消毒。

3、长假后的清扫消毒工作须经有关部门验收合格后，方能进行供餐。

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食堂人员健康晨检制度

1、学校卫生老师和食堂公里人员要对食堂从业人员进行每天的晨检工作，并作好记录。

2、晨检是保证食堂人员能安全地从事食品操作的重要环节。晨检是对食堂人员生理和心理的健康检查。

3、食堂人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，要立即停止工作，脱离岗位，待查明病因，排除有碍于食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

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食堂人员培训制度

1、食堂管理人员须接受食品卫生培训并经考核合格后，方可履行管理职责。

2、食堂人员须按有关规定取得健康体检证明和食品卫生培训合格证后方可上岗操作，个人卫生必须符合卫生要求。

3、学校和配餐部要定期开展对食堂人员的食品卫生培训工作，制定培训计划，确定培训内容，注重培训效果，通过培训要培养员工养成良好的卫生习惯。

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食堂卫生“五四”制

一、          由原料到成品实行“四不”制度

采购员不买腐烂变质的原料：保管验收员不收腐烂变质原料：加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料：营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

二、          成品（食物）存放实行“四隔离”

生与熟隔离；成品与半成品隔离：食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

三、          用（食）具实行“四过关”

一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

四、          环境卫生取“四定”办法

定人、定物、定时间、定质量。划清分工、包工负责。

五、          个人卫生做到“四勤”

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

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洗菜制度

1、蔬菜在粗加工时以食品洗涤剂浸泡1小时后再冲净。

2、冲洗池每天必须保持清洁。

3、冲洗后的蔬菜必须放在厨房内的架子上或垫板上。

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学校食堂炊管人员岗位卫生职责要点

一、         食堂管理员

1．督促采购员、炊事员、分餐员、保管员执行各项卫生规章制度。

2．对违反规章制度的及时制止，批评教育；

3．指导炊事员、分餐员做好食品操作卫生；

4．对食品质量进行把关；

5．确保食堂安全措施落实（防火、防盗、防毒）

二、         采购员

1．应到持有食品卫生许可证单位采购或采购具有合法渠道证明的商品；

2．采购食品应向供应方提出质量要求，并索取检验证明；

3．不采购有毒有害掺假掺杂不新鲜食品；

4．对定型包装食品要采购生产日期近、离保质期远的食品；

5．索取购货发票，以备查验。

三、         炊事员

1．注意食品新鲜，变质食品不加工烹饪；

2．烧煮食品充分加热、烧热烧透、不外熟里生；

3．剩余饭菜应回锅烧透后供应；

4．不用盛放生食品或未消毒容器盛放熟食物；

5．当天切配的原料，当天烹饪加工；

6．做好生食品拣、洗工作，剔除腐烂（败）污物及杂质；

7．认真执行食具消毒程序，达到消毒要求。

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四、         分餐员

1．穿戴清洁工作衣、口罩、帽子，双手清洗消毒；

2．使用专门工具，不用手抓取直接入口食品；

3．票款与食品不交叉；

4．不出售未经回锅煮透的剩余饭菜；

5．保持室内清洁，温度保持在25度以下。

五、         保管员

1．做好食品进货、验收及发货登记工作。

2．库存食品分类堆放、贮存容器加盖并挂牌，注明进货日期、质量、先进先出。

3．易腐食品冷藏保存，冷库保持霜薄、气足，防止生熟交叉污染；

4．仓库保持通风干燥，做到防鼠、防潮、防蝇、防虫；

5．严禁存放有毒物品、非食品原料及个人物品。

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